50Bahan baku basah seperti sayuran diperoleh dari pedagang pasar tentunya dengan standar yang telah ditetapkan restoran ini. Pengadaan bahan baku basah di datangkan setiap hari sehingga kesegeran bahannya terjamin. 4 Proses pengolahan Proses pengolahan pizza sangat mudah namun tetap berprinsip pada sanitasi dan hygiene baik pada makanan, tempat, peralatan dan personal. Koki Standar Resep dan Pelatihan Memasak Semua koki di setiap #restoran pastinya sudah menjalani pelatihan memasak, baik dibimbing oleh seniornya, maupun langsung ditangani oleh #Chef. Setelah KeuntunganSertifikasi Usaha Restoran dan Rumah Makan. Memenuhi Peraturan Perundangan Sesuai Peraturan Menteri Pariwisata Dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 11 Tahun 2014 Tentang Standar Usaha Restoran, bahwa Setiap Usaha Restoran, wajib memiliki Sertifikat Usaha Restoran dan melaksanakan Sertifikasi Usaha Restoran. Menjamin Kualitas Menetapkanbiaya menu ( precosting menu) merupakan hal penting untuk menetapkan harga menu yang benar, baik secara satuan maupun, menu secara keseluruhan (mix). Biaya menu harus dihitung dengan cermat sebelum harga menu dicantumkan dalam daftar. Manajemen harus mengetahui biaya bahan dan tenaga kerja untuk semua produk. Standar resep sangat merupakansalah satu kebijakan yang ditetapkan oleh pimpinan restoran, karena menyangkut apa yang akan disajikan, apa yang akan diproduksi dan sekaligus apa yang akan dipasarkan kepada konsumen. Dengan demikian tidak dapat dipungkiri bahwa menu merupakan jantungnya sebuah restoran, karena itu sudah sewajarnya orang yang dilayani Momspasti sudah tak asing dengan cemilan ekado, meski dari Jepang cemilan ini sudah terkenal di Indonesia. Cemilan ekado ini banyak ditemui di resto resto Jepang lho. Penasaran bagaimana cara membuatnya? Yuk langsung saja simak resep dari Instagram @mpasiforbaby yang ditulis oleh @lidyatjahjadi begini cara buatnya. Bahan-bahan: ditetapkanstandar pelayanan publik minimal di UPT Puskesmas harus dilaksanakan oleh pemberi layanan UPT Puskesmas Simo; Keputusan ini mulai berlaku sejak tanggal ditetapkan. Di tetapkan : Tulungagung Pada tanggal : 6 Mei 2021 Hari Uminarti, S. Kep. Ners NIP. 19661207 198901 2 001 . STANDAR PELAYANAN PUBLIK DI UPT PUSKESMAS SIMO ditetapkanMenjalankan Prosedur di Restoran dengan baik menuntut pengawasan yang baik dari Supervisor ditemukan banyak kesalahan yang dilakukan oleh Pramusaji dalam elayani tamu di restoran. Pramusaji kurang sadar dalam melaksanakan Standar Operasional Prosedur Pemesanan Makanan di Fine EOUb4. Background. Large portions are often wrong when serving food for patients in hospitals, especially in food serving. There is still an excess and lack of food portions in the hospital because there is no right size in the consumption of rice. This food consumption must be in accordance with the standard portions that have been set. The portion of rice will have a direct effect on the nutritional value contained in food, especially on the nutritional value of carbohydrates which contribute a considerable amount of energy. The purpose of this study was to find out the standard portions, large portions and standard suitability of portions of rice with large portions of rice served at Sanjiwani Hospital Gianyar Regency. Research Methods. The method used in this research is descriptive observational method with crossectional approach. Research Result. The study was conducted on April 22-24 2019 in Sanjiwani General Hospital, Gianyar Regency with a total sample of 30 servings of rice served on a regular food menu which was observed in 3 servants. The proportion of portions served is measured by the food weighing method for 3 days. The results of this study indicate that the average portion of rice produced by SL servitude is grams, IKW is grams and KW is grams. So that it can be concluded that the suitability of the portion of rice served by 3 average servings is not suitable because it is less than the standard portion. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Jurnal Gizi Prima September 2019, pp. 87~93 ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 87 Website KESESUAIAN BESAR PORSI NASI YANG DISAJIKAN DENGAN STANDAR PORSI PADA MENU MAKANAN BIASA Sundusil Arsyih 1*, Reni Sofiyatin 1, Suhaema 1 dan Luh Suranadi 1 1Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Mataram, Indonesia Jalan Praburangkasari Dasan Cermen, Sandubaya Kota Mataram Telp./Fax. 0370 633837, Email sundusil2207 Article history Received July 16th, 2019 Revised August 25th, 2019 Accepted September 27th, 2019 Background. Large portions are often wrong when serving food for patients in hospitals, especially in food serving. There is still an excess and lack of food portions in the hospital because there is no right size in the consumption of rice. This food consumption must be in accordance with the standard portions that have been set. The portion of rice will have a direct effect on the nutritional value contained in food, especially on the nutritional value of carbohydrates which contribute a considerable amount of energy. The purpose of this study was to find out the standard portions, large portions and standard suitability of portions of rice with large portions of rice served at Sanjiwani Hospital Gianyar Regency. Research Methods. The method used in this research is descriptive observational method with crossectional approach. Research Result. The study was conducted on April 22-24 2019 in Sanjiwani General Hospital, Gianyar Regency with a total sample of 30 servings of rice served on a regular food menu which was observed in 3 servants. The proportion of portions served is measured by the food weighing method for 3 days. The results of this study indicate that the average portion of rice produced by SL servitude is grams, IKW is grams and KW is grams. So that it can be concluded that the suitability of the portion of rice served by 3 average servings is not suitable because it is less than the standard portion. Keyword Hospital Portion Standards; Portion Size; Portion Suitability, Copyright © Jurnal Gizi Prima All rights reserved. PENDAHULUAN Penyelenggaran makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi Kemenkes RI, 2013. Sedangkan Depkes 2003 menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendListribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status gizi yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat. Setiap proses penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang dihasilkan. pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan. Menurut Muchatob 2001 dalam Astuti 2018 menyatakan bahwa standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Untuk menentukan besar porsi yang akan disajikan kepada konsumen agar konsumen mendapatkan makanan yang sesuai dengan kebutuhan ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 88 zat gizi baik dari segi kualitas suatu makanan maka dibutuhkan juga penyusunan standar porsi yang digunakan sebagai salah satu acuan. Oleh sebab itu untuk mencapai hal tersebut, maka setiap institusi penyelenggaraan makan harus menentukan standar porsi dari setiap makanan yang akan disajikan. Menurut penelitian Ambarwati 2016 besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit. Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap nilai gizi yang terkandung dalam suatu makanan. Dalam penelitian Wadyomukti 2017 di Rumah Sakit Muhammadiyah Bantul bahwa hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian makanan pokok nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi Instalasi Gizi dengan toleransi ketepatan pemorsian sebesar 10%, menunjukkan bahwa masih ada berat porsi yang tidak tepat porsi terhadap standar porsi yang telah ditetapkan di Instalasi Gizi, dimana persentase ketepatan porsi dari setiap tenaga pemorsi masih terdapat pemorsian yang tidak tepat sebesar 36%. Berdasarkan penelitian Astuti 2018 bahwa Kesesuaian standar porsi makan pada makanan pokok nasi untuk pasien rawat inap kelas III yang disajikan untuk menu makan siang di RSUD Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara yaitu 100% dikategorikan kurang. Rata-rata besar porsi makanan pokok yang disajikan adalah sebesar 161,67 gram 80,8 %. Hal ini disebabkan karena pramusaji di instalasi gizi RSUD Bahteramas Kota Kendari tidak perpatokan pada standar porsi nasi yang telah ditetapkan yaitu sebesar 200 gram. Oleh sebab itu sangat diperlukan observasi untuk melihat kesesuaian standar porsi yang ditetapkan dengan yang disajikan pada pasien di rumah sakit. Dari penjelasan di atas, maka penulis tertarik melakukan penelitian tentang “Gambaran kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi pada menu makanan biasa ”. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui gambaran kesesuaian besar porsi yang disajikan dengan standar porsi pada menu makanan biasa di Rumah Sakit Sanjiwani Kabupaten Gianyar. METODE PENELITIAN Penelitian dilakukan dengan metode observasional deskriptif dengan pendekatan crossectional dimana untuk memperoleh gambaran kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi. Penelitian dilakukan di instalasi gizi RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar pada tanggal 22, 23, dan 24 April 2019. Subjek yang digunakan adalah tenaga pemorsi selama 3 hari yang berjumlah 3 orang. Objek yang digunakan adalah nasi yang disajikan oleh tenaga pemorsi pada menu makanan biasa selama 3 hari penelitian. Data primer meliputi data karakteristik tenaga pemorsi dan data hasil penimbangan nasi. Data sekunder meliputi gambaran umum penyelenggaraan makanan dan standar porsi makanan rumah sakit. Data tentang karakteristik tenaga pemorsi dikumpulkan dengan cara wawancara langsung. Data tentang porsi nasi yang disajikan pada menu makanan biasa dikumpulkan dengan melakukan food weighing dengan menggunakan alat bantu timbangan digital dengan pengambilan sampel sebanyak 10 porsi dalam sehari. Data kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel frekuensi dan narasi. HASIL PENELITIAN Rumah Sakit Umum Daerah Sanjiwani Kanupaten Gianyar memiliki satu unit instalasi gizi yang bertugas untuk menyediakan kebutuhan makan pasien. Proses penyelenggaraan makanan untuk pasien dimulai dari proses penerimaan hingga proses distribusi makanan dari tempat produksi hingga ke kamar pasien, dengan mengggunakan sistem distribusi sentralisasi. Dalam pemorsian, instalasi gizi RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar memiliki ketentuan penyajian berdasarkan kelas dan diet pasien. Untuk pemorsian makanan ke pasien, instalasi gizi RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar memiliki standar porsi makanan untuk pasien. Untuk standar porsi nasi sebesar 312,5 gram 125 gram beras. ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 89 Karakteristik Subyek Penelitia Tabel 1. Karakteristik Tenaga Pemorsi Berdasarkan Jenis Kelamin, Pendidikan, dan Lama Bekerja Berdasarkan tabel 1 di lihat dari jenis kelamin, jumlah tenaga pemorsi yaitu sebanyak 2 orang laki-laki dan 1 orang perempuan. Dari pendidikan, rata-rata tenaga pemorsi memiliki pendidikan yang dikategorikan tinggi. Berdasarkan lama bekerja, dari 3 tenaga pemorsi yang memorsikan nasi terdapat 2 tenaga pemorsi yang termasuk lama bekerja dan 1 tenaga pemorsi yang masih termasuk baru bekerja. Kesesuaian porsi nasi yang disajikan terhadap standar porsi di RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar Pengamatan Hari Ke-1 Oleh Tenaga SL Tabel 2. Kesesuaian Besar Porsi Nasi Yang Disajikan Oleh Tenaga SL Berdasarkan hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi SL menunjukkan bahwa 10 sampel nasi yang diporsikan tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Ketidaksesuaian porsi nasi ini dikarenakan berat nasi yang dihasilkan rata-rata kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan oleh instalasi gizi. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemrosi SL yaitu 58,3 % dengan persentase tertinggi sebesar 72,6 % dan terendah sebesar 50,6%. Pengamatan Hari Ke-2 Oleh Tenaga IKW Tabel 3. Kesesuaian Besar Porsi Nasi Yang Disajikan Oleh Tenaga IKW ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 90 Berdasarkan hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi IKW menunjukkan bahwa 10 sampel nasi yang diporsikan tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Ketidaksesuaian porsi nasi ini dikarenakan berat. nasi yang dihasilkan rata-rata kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan oleh instalasi gizi. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemrosi IKW yaitu 64,2 % dengan persentase tertinggi sebesar 74,2 % dan terendah sebesar 54,7%. Pengamatan Hari Ke-3 Oleh Tenaga KW Tabel 4. Kesesuaian Besar Porsi Nasi Yang Disajikan Oleh Tenaga IKW Berdasarkan hasil pengamatan dan penimbangan pada pemorsian nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi KW menunjukkan bahwa 10 sampel nasi yang diporsikan tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Ketidaksesuaian porsi nasi ini dikarenakan berat nasi yang dihasilkan rata-rata kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan oleh instalasi gizi. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemrosi KW yaitu 56,4 % dengan persentase tertinggi sebesar 65,0 % dan terendah sebesar 50,2%. Berdasarkan hasil pengamatan, terdapar faktor yang mempengaruhi ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan yaitu alat yang digunakan belum terstandar dan keterampilan dari masing-masing tenaga pemorsi dalam melakukan pemorsian nasi yang kurang memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit. PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pemorsian oleh 3 tenaga pemorsi menunjukkan bahwa tidak ada porsi nasi yang sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh Rumah Sakit. Persentase rata-rata berat nasi yang dihasilkan oleh tenaga pemorsi yaitu 58,3% oleh tenaga pemorsi SL, 64,2% oleh tenaga pemorsi IKW dan 56,4% oleh tenaga pemorsi KW. Jadi persentase rata-rata berat nasi yang dihasilkan sebesar 59,6%. Berdasarkan hasil pengamatan selama 3 hari, ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan disebabkan karena beberapa faktor yaitu pada tenaga pemorsi nasi itu sendiri dan alat yang digunakan untuk memorsikan nasi. Ketidaksesuaian standar porsi dari tenaga pemorsi dapat dipengaruhi oleh beberapa hal, seperti pendidikan dan lamanya bekerja. Keterampilan tenaga pemorsi dalam melakukan pemorsian nasi sangat mempengaruhi kesesuaian porsi disebabkan oleh tenaga pemorsi kurang memperhatikan standar porsi yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Tenaga pemorsi melakukan pemorsian didasarkan faktor kebiasaan dalam melakukan pemorsian nasi serta dipengaruhi oleh waktu pemorsian yang singkat dengan jumlah pemesanan yang banyak. Hal ini sejalan dengan penelitian Wadyomukti 2017 yang menunjukkan bahwa sebagian besar hasil pemorsian nasi yang tidak tepat sebesar 36% dimana faktor yang mempengaruhi besar porsi yang tidak tepat ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 91 yaitu keterampilan tenaga pemorsi, alat yang digunakan untuk pemorsian dan jenis dan konsistensi bahan dasar beras yang dimasak. Berdasarkan penelitian Astuti 2018 menunjukkan bahwa kesesuaian besar porsi makanan pokok pada kelas perawatan II 100% tidak sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan oleh rumah sakit. Rata-rata berat makanan pokok yang disajikan yaitu 161,7 gram. Hal ini disebabkan karena pramusaji di instalasi gizi RSU Bahteramas tidak berpatokan pada standar porsi makan rumah sakit walaupun telah menggunakan cetakan nasi, namun cetakan nasi yang digunakan ukurannya belum distandarkan sesuai dengan rata-rata kebutuhan pasien pada umumnya yaitu 100-200 gram. Alat pemorsian juga dapat mempengaruhi porsi nasi yang tidak sesuai. Oleh karena itu perlu adanya alat pemorsi nasi yang terstandar agar porsi nasi yang dihasilkan sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Akan tetapi, walaupun memakai alat yang sama untuk pemorsian, setiap tenaga pemorsi memiliki perbedaan persepsi dalam memperkirakan besar porsi nasi yang disajikan. Alat pemorsi nasi yang digunakan di RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar belum di standarisai dengan hasil porsi yang disajikan sehingga menyebabkan besar porsi nasi yang dihasilkan kurang dari standar porsi yang telah ditetapkan Hal ini sejalan dengan penelitian Wadyomukti 2017 yang melakukan penelitian di RS PKU Muhammadiyah Bantul menunjukkan bahwa alat yang digunakan untuk memporsikan nasi belum terstandar sehingga besar porsi nasi yang disajikan tidak sesuai dengan standar porsi. Hal dikarenakan terdapat perbedaan alat yang digunakan pada saat pemorsian nasi dengan yang tercantum pada standar alat untuk pemorsian nasi. Selain itu, hal ini juga sejalan dengan penelitian Ibadiri 2012 yang melakukan penelitian di RSUD Praya menyatakan bahwa kesesuaian porsi makanan yang disajikan dipengaruhi oleh keterampilan petugas pemorsi dan alat porsi yang digunakan. Ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan dapat mempengaruhi asupan zat gizi pasien. Apabila porsi makanan kurang atau lebih, otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih. Berdasarkan hasil penelitian, besar porsi nasi yang disajikan oleh 3 tenaga pemorsi pada menu makanan biasa rata-rata kurang dari standar porsi 312,5 gram dengan persentase 59,6%. Hal ini menunjukkan bahwa pasien hanya mendapatkan rata-rata nasi sebesar 186,25 gram dengan nilai gizi sebesar energi 279,4 kkal, protein 6,3 gram, lemak 1,3 gram dan karbohidrat 57,4 gram. Dimana yang seharusnya pasien mendapatkan porsi nasi sesuai dengan standar porsi degan nilai gizi sebesar energi 448,75 kkal, protein 10,5 gram, lemak 2,1 gram dan karbohidrat 96,4 gram. Ketidaksesuaian besar porsi nasi mengakibatkan asupan zat gizi pasien kurang khususnya zat gizi karbohidrat. Kesesuaian porsi sangat penting dan perlu diperhatikan karena menyangkut asupan zat gizi pasien sejalan dengan pendapat Davies, 2008 dalam Wadyomukti 2017 pada penelitiannya diungkapkan ukuran porsi merupakan salah satu faktor yang menentukan asupan zat gizi. Hal ini juga sejalan dengan penelitian Ambarwati 2016 pada penelitiannya mengungkapkan bahwa standar porsi makanan sangat berperan dalam penyelenggaraan makanan yang dikaitkan dengan nilai gizi makanan. Kesesuaian berat porsi dapat mempengaruhi asupan makan pasien, apabila porsi makanan kurang atau lebih otomatis nilai gizi makanan pasien berkurang atau berlebih sehingga menyebabkan mutu makanan menjadi kurang baik. Sehingga dalam pemorsian makan pasien harus sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan agar pasien mendapatkan asupan zat gizi sesuai kebutuhan. Selain itu, ketidaksesuaian porsi juga berakibat pada biaya yang dikeluarkan instalasi gizi menjadi tidak sesuai dengan rencana anggaran. Hal ini sesuai dengan Pedoman Gizi Rumah Sakit tahun 2013 yang menjelaskan tentang Perencanaan Anggaran Bahan Makanan dengan tujuan perencanaan yaitu untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Jika porsi nasi yang digunakan untuk menu tidak sesuai baik lebih tinggi dari standar maupun lebih sedikit dari standar maka akan mempengaruhi kebutuhan gizi dari pasien tersebut. Hal ini dapat menjadi evaluasi bagi rumah sakit agar lebih memperhatikan kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. KESIMPULAN Dari 30 porsi nasi yang disajikan, rata-rata berat porsi nasi yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan oleh Rumah Sakit. Rata-rata berat nasi yang dihasilkan kurang dari standar porsi yaitu ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 92 312,5 gram. Persentase rata-rata berat nasi yang diporsikan oleh tenaga pemorsi SL yaitu 58,3%, tenaga pemorsi IKW sebesar 64,2%, dan tenaga pemorsi KW sebesar 56,4%. Hal ini menunjukkan bahwa pemorsian nasi di RSUD Sanjiwani Kabupaten Gianyar kurang baik, hal ini disebabkan ketidaksesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi masih cukup besar.2015 menunjukkan bahwa seluruh tenaga pengolah makanan menerapkan personal hygiene dengan baik. SARAN Perlu adanya standarisasi penggunaan alat untuk memporsikan nasi agar porsi nasi yang dihasilkan sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Perlu dilakukan evaluasi terkait penggunaan alat yang standar untuk memporsikan makanan dan evaluasi terkait kesesuaian besar porsi nasi yang disajikan dengan standar porsi yang ditetapkan. Perlu adanya sebuah pelatihan dan sosialisasi untuk tenaga pemorsi makanan agar setiap tenaga pemorsi terampil dalam melakukan pemorsian makanan. Bagi peneliti yang ingin mengambil topi penelitian tentang kesesuaian besar porsi yang disajikan dengan standar porsi, perlu mengkaji tentang pengaruh besar porsi yang disajikan terhadap asupan zat gizi pasien dan biaya dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit. DAFTAR PUSTAKA Ahmadi, Djauzak. 2004. Peningkatan Mutu Pendidikan Sebagai Sarana Pembangunan Bangsa. Jakarta Balai Pustaka. Almatsier, Gramedia Pustaka Ambarwati, Praktik Kuliah Lapangan PKL Menetapkan Standar RS Dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati Bantu Ardana, I Komang. Mujiati, Ni Wayan. Utama, I Wayan Mudiarta. 2012. Manajemen Sumber Daya Manusia. Yogyakarta Graha Ilmu. Astuti, 2018. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar Porsi Yang Disajikan Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas Kota Tulis Ilmiah Politeknik Kesehatan Kendari Bachyar,B.,Intiyati, A., dan Penyelenggaraan Makanan Institusi. Benowati, R. 2016. Hubungan Tingkat Pendidikan, Pengetahuan Diet dan Masa Kerja Tenaga Distribusi Makanan dengan Ketepatan Pemberian Diet Pasien di RSUD RAA Soewondo Pati. Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Chasanah, Pendidikan, Lama Bekerja dan Pengetahuan tentang Pemorsian Petugas Penjamah Makanan dengan ketepatan Porsi Makan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Provinsi Jawa Tengah Depkes Pelayanan Gizi Rumah Rumah Sakit Khusus dan Swasta, Depkes Profil Kesehatan Kesehatan RI Depkes Pelayanan Gizi Rumah Kesehatan Republik Indonesia Ibadiri. 2012. Kesesuaian berat porsi degan standar porsi dan sisa makanan biasa di Rumah Sakit Umum Daerah Praya Lombok Tengah. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Mataram Kementerian Kesehatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementerian kesehatan republik Indonesia. Tabel komposisi pangan Indonesia TKPI tahun 2017 ISSN 2656 - 2480 Online ISSN 2355 - 1364 Print 93 Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Badan penelitian dan pengembangan kesehatan tahun 2017 tentang pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan BDD dan resep makanan siap saji dan jajanan Notoatmodjo, Ilmu Perilaku Rineka Cipta Permenkes RI No. 41 tahun 2014 tentang pedoman gizi seimbang. Kementerian kesehatan republik Indonesia Rohmi, Kesesuaian porsi lauk hewani pada penyelenggaraan makan siang pada menu makanan biasa di RSUD Kabupaten Klungkung Supariasa, Bakri, B., dan Fajar, Penilaian Status Gizi. JakartaPenerbit Buku Kedokteran EGC Wadyomukti, Karakteristik Tenaga Pemorsian Dan Alat Pemorsian Dengan Ketepatan Pemorsian Makanan Pokok Berdasarkan Standar Porsi Di Rumah Sakit PKU Muhammadiyah Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta. ... Hasil penelitian yang dilakukan sama dengan penelitian di RSUD Sanjiwani bahwa hasil pemorsian nasi tidak sesuai dengan standar porsi. Faktor tenaga pemorsi yang meliputi pendidikan terakhir dan lama bekerja, serta belum tersedianya alat pemorsian yang sesuai menjadi penyebab ketidaktepatan pemorsian tersebut Arsyih et al., 2019. Sejalan juga dengan penelitian di rumah sakit lain yang menunjukkan beberapa faktor ketidaktepatan pemorsian nasi terjadi karena petugas pemorsi kurang terampil, perbedaan jenis beras dan jumlah air yang digunakan untuk memasak beras Wadyomukti, 2017. ...Andita Putri AstariSetyowati Setyowati Sri KadaryatiMaintaining food quality can be done by supervising portion standards. One of the important components in food management is the quality of human resources. The research objective was to determine the accuracy of serving dishes in terms of the characteristics of the serving staff. This observational study had a cross-sectional design. Collecting data in July 2019 at the Nutrition Installation of Dr. Tjitrowardojo Purworejo hospital. The research subjects were 14 people who were taken by a purposive sampling method. Subject characteristics consist of age, gender, level of education, and length of work. The accuracy of serving dishes was categorized into precise ±10% of standard serving and imprecise 10% of standard serving. The weighing method is used to determine the portion produced by the research subject. The research instrument is a digital food scale that has been calibrated at the BBKKP Calibration Laboratory with the number 310/Labkal/V/2019. Data analysis used the Spearman Rank Correlation test. The results showed that most of the dishes were not done correctly 85,7%. Statistically, the characteristics of the serving staff do not show a correlation with the accuracy of serving dishes p > 0,05. Concluded, there is no correlation between the characteristics of the proponents with the accuracy of the serving dishes in Dr. Tjitrowardojo Purworejo Gramedia Pustaka UtamaS AlmatsierAlmatsier, Gramedia Pustaka Praktik Kuliah Lapangan PKL Menetapkan Standar RS Dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati BantuR AmbarwatiAmbarwati, Praktik Kuliah Lapangan PKL Menetapkan Standar RS Dan Perhitungan Kebutuhan Bahan Makan RSU Panembahan Senopati BantuUtama, I Wayan Mudiarta. 2012. Manajemen Sumber Daya ManusiaI ArdanaKomangNi MujiatiWayanArdana, I Komang. Mujiati, Ni Wayan. Utama, I Wayan Mudiarta. 2012. Manajemen Sumber Daya Manusia. Yogyakarta Graha Tingkat Pendidikan, Pengetahuan Diet dan Masa Kerja Tenaga Distribusi Makanan dengan Ketepatan Pemberian Diet Pasien di RSUD RAA Soewondo Pati. Publikasi IlmiahR BenowatiBenowati, R. 2016. Hubungan Tingkat Pendidikan, Pengetahuan Diet dan Masa Kerja Tenaga Distribusi Makanan dengan Ketepatan Pemberian Diet Pasien di RSUD RAA Soewondo Pati. Publikasi Ilmiah. Universitas Muhammadiyah Pendidikan, Lama Bekerja dan Pengetahuan tentang Pemorsian Petugas Penjamah Makanan dengan ketepatan Porsi Makan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Provinsi Jawa Tengah Depkes RIU ChasanahChasanah, Pendidikan, Lama Bekerja dan Pengetahuan tentang Pemorsian Petugas Penjamah Makanan dengan ketepatan Porsi Makan di RSJD Dr. Amino Gondohutomo Provinsi Jawa Tengah Depkes Pelayanan Gizi Rumah Rumah Sakit Khusus dan Swasta, I DepkesDepkes Profil Kesehatan Kesehatan RIKesesuaian berat porsi degan standar porsi dan sisa makanan biasa di Rumah Sakit Umum Daerah Praya Lombok TengahR I DepkesDepkes Pelayanan Gizi Rumah Kesehatan Republik Indonesia Ibadiri. 2012. Kesesuaian berat porsi degan standar porsi dan sisa makanan biasa di Rumah Sakit Umum Daerah Praya Lombok Tengah. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Mataram Kementerian Kesehatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit Kementerian kesehatan republik Indonesia. Tabel komposisi pangan Indonesia TKPI tahun 2017 ISSN 2656 -2480 Online ISSN 2355 -1364 Print 93Badan penelitian dan pengembangan kesehatan tahun 2017 tentang pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan BDD dan resep makanan siap saji dan jajananRepublik Kementerian KesehatanIndonesiaKementerian Kesehatan Republik Indonesia. Badan penelitian dan pengembangan kesehatan tahun 2017 tentang pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan BDD dan resep makanan siap saji dan jajananS NotoatmodjoNotoatmodjo, Ilmu Perilaku Rineka CiptaSistem Penyelenggaraan Makanan InstitusiA IntiyatiDan WidartikaAstuti, 2018. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit Dengan Besar Porsi Yang Disajikan Di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas Kota Tulis Ilmiah Politeknik Kesehatan Kendari Bachyar,B.,Intiyati, A., dan Penyelenggaraan Makanan Institusi. Sertifikat Laik Sehat dan Standar Keamanan Rumah makan dan Restoran Dewasa ini masalah keamanan pangan sudah merupakan masalah global, sehingga mendapat perhatian utama dalam penetapan kebijakan kesehatan masyarakat. Letusan penyakit akibat pangan foodborne disease dan kejadian¬kejadian pencemaran pangan terjadi tidak hanya di berbagai negara berkembang dimana kondisi sanitasi dan higiene umumnya buruk, tetapi juga di negara-negara maju. Diperkirakan satu dari tiga orang penduduk di negara maju mengalami keracunan pangan setiap tahunnya. Bahkan di Eropa, keracunan pangan merupakan penyebab kematian kedua terbesar setelah Infeksi Saluran Pernafasan Atas atau ISPA. Hal inilah yang menarik perhatian dunia internasional. World Health Organization WHO mendefinisikan Kejadian Luar Biasa KLB keracunan pangan atau dikenal dengan istilah “foodborne disease outbreak” sebagai suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit setelah mengkonsumsi pangan yang secara epidemiologi terbukti sebagai sumber penularan. Kejadian Luar Biasa KLB di Indonesia mempunyai makna sosial dan politik tersendiri karena peristiwanya sering sangat mendadak, mengena banyak orang dan dapat menimbulkan kematian. Dalam penyediaan makanan untuk umum, rumah makan/restoran dituntut untuk memperhatikan aspek-aspek kualitas, kompetitif dalam harga dan keamanan makanan. Keamanan makanan merupakan kebutuhan masyarakat, karena makanan yang aman akan melindungi dan mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan lainnya. Keamanan makanan saat ini menjadi isu utama bagi upaya membangun citra rumah makan/restoran, oleh sebab itu harus diperhatikan agar tidak menimbulkan keracunan dan penyakit bawaan makanan. Di Amerika Serikat penyakit yang diakibatkan oleh makanan yang telah terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen, 77% makanan yang dipersiapkan oleh usaha jasa boga, sebesar 20% kasus diakibatkan oleh makanan yang dimasak di rumah dan hanya sebesar 3% kasus yang disebabkan oleh makanan yang diproduksi oleh industri rumah tangga. Hal senada diungkapkan oleh Gravani 1997 yaitu sekitar 6 sampai dengan 33 jiwa pertahun masyarakat menderita food borned diseases Bryan, 1990. Sementara penelitian sejenis lain menyebutkan, dari 1000 outbreaks keracunan makanan, sebagian besar kasus terjadi pada makanan yang dimasak di rumah tangga yaitu sebesar 19,7%, di restoran sebesar 17,1% serta yang terjadi pada saat acara pesta makan yaitu sebesar 12,2%. Sedangkan di Polandia pada tahun 1990 sampai dengan tahun 1992, outbreaks kasus penyakit yang ditularkan oleh makanan melalui media penularan seperti restoran, bar dan cafe sebesar 8,2% WHO, 2000. Di Indonesia, ditinjau dari sumber pangannya, penyebab keracunan pangan adalah makanan yang berasal dari masakan rumah tangga 47,1%, industri jasa boga 22,2 %, makanan olahan 15,0 %, makanan jajanan 14,4 % dan 1,3 % tidak dilaporkan sumber penyebabnya. Berdasarkan data tersebut sumber pangan penyebab keracunan pangan terbesar yaitu masakan rumah tangga. Berdasarkan data diatas terlihat bahwa kesadaran masyarakat terhadap kebersihan dan higiene pengolahan makanan dalam rumah tangga masih cukup rendah. Hal-hal di atas kemungkinan terjadi akibat kurangnya pengawasan dari pihak­pihak terkait seperti Departemen Kesehatan setempat dan masyarakat terhadap persyaratan kesehatan di rumah makan/restoran. Pengawasan yang teliti secara periodik dengan sangsi-sangsi hukum adalah cara yang baik agar para pengelola restoran dan rumah makan dapat mematuhi peraturan-peraturan kesehatan Depkes, 1993. Salah satu upaya pengawasan yang dilakukan dengan mengeluarkan sertifikat laik sehat untuk rumah makan/restoran yang bersangkutan. SERTIFIKAT LAIK SEHAT RUMAH MAKAN DAN RESTORAN Sebagaimana kita ketahui, hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Usaha peningkatan hygiene dan sanitasi ini penting dilaksanakan untuk menjamin bahwa tidak terjadi masalah kesehatan masyarakat terkait usaha rumah makan dan restoran ini. Pengawasan sanitasi restoran/rumah makan dilaksanakan setiap enam bulan sekali dengan menerbitkan grading restoran dan rumah makan. Grading adalah semua kegiatan yang berkaitan dengan pengkelasan/penggolongan restoran/rumah makan menurut segi hygiene sanitasinya dan diberikan tanda plakad sebagai tanda bukti telah memenuhi standar persyaratan yang telah ditentukan. Grading dimaksudkan untuk memberikan penilaian kearah tingkat kondisi hygiene sanitasi yang lebih tinggi untuk memberikan penilaian perlindungan kesehatan masyarakat khususnya dari bahaya penyakit­penyakit menular yang bersumber dari restoran/rumah makan. Restoran/rumah makan yang memenuhi standar persyaratan selain mempunyai dampak bagi kesehatan juga mempunyai dampak ekonomi baik bagi pengusaha sendiri maupun pemerintah. Restoran/rumah makan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi yang merupakan ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk restoran/rumah makan, personal dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika. Restoran/rumah makan memegang peran yang sangat penting sebagai penyebab terjadinya penyakit akibat makanan food borne diseases. Tujuan utama pengawasan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran ini untuk melindungi konsumen dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, terutama dari aspek kesehatan. Agar tujuan tersebut optimal dapat dicapai, penting dipenuhi standar persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran … next post BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020BUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMENPENYELENGGARAAN MAKANAN Suriani Rauf, Hijrah Asikin, POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR 2020 iBUKU AJAR OPERASIONAL MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN Penulis Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, ISBN 978-623-7684-86-2 Editor Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Penyunting Suriani Rauf, RD Hijrah Asikin, Desain Sampul dan Tata Letak Hijrah Asikin, Penerbit Poltekkes Kemenkes Makassar Redaksi Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Distributor Tunggal Poltekkes Kemenkes Makassar Jl. Wijaya Kusuma Raya No. 46 Makassar 90222 Telp 0411 8051012 Email [email protected] Cetakan Pertama, Oktober 2020 Hak Cipt a Dilindungi Undang-Undang Dilarang memperbanyak karya tulisan dalam bentuk dan dengan apapun tanpa ijin tertulis dari Manajemen Penyelenggaraan MakananGambaran Umum Rencana Pembelajaran Semester1. Capaian Pembelajaran a. Keterampilan Khusus Dietisien KKDT 15 Mahasiswa mampu mengawasi penerjemahan kebutuhan gizi menjadi menu makanan untuk kelompok sasaran b. Sikap Dietisien SDT-10 Mahasiswa mampu menunjukkan sikap bertanggung jawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri c. Keterampilan Umum Dietisien KUDT Mampu bekerja di bidang keahlian pokok untuk jenis pekerjaan yang spesifik dan memiliki kompetensi kerja yang minimal setara dengan standar kompetensi profesi gizi d. Pengetahuan Khusus Dietisien PKDT 10 Mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan, modifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai populasi2. Deskripsi Singkat Mata Kuliah Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu pangan dan sistem pangan, tehnik persiapan, pengembangan,iii Manajemen Penyelenggaraan Makananmodifikasi, dan evaluasi resep, menu dan produk makanan yang dapat diterima oleh berbagai Materi Pembelajaran/Pokok Bahasan a. Penyusunan Standar Makanan 1. Perhitungan/penetapan kebutuhan gizi 2. Penetapan persentase harga bahan makanan 3. Penetapan macam bahan makanan yang akan digunakan dalam sehari 4. Penerjemahan kebutuhan gizi sehari kedalam kebutuhan bahan makanan sehari dalam berat bersih dan memperkirakan harga/konversi ke harga 5. Penyesuaian kebutuhan gizi dan biaya makan pasien sesuai alokasi biaya RS b. Penetapan pola menu dan siklus menu 1. Penetapan frekuensi 2. Penggunaan bahan makanan 3. Penyusunan master menu 4. Penyusunan format menu 5. Penyusunan pedoman menu 6. Penilaian menu dan revisiiv Manajemen Penyelenggaraan MakananKATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan kehadirat AllahSubhanah Wata’ala atas Rahmat dan Karunia-Nya, sertasolawat tercurah pada Rasulullah Sallallahu AlaihiWasallam sehingga Buku Ajar Manajemen OperasioanalPenyelenggaraan Makanan ini dapat diselesaikan denganbaik. Praktek kegizian yang dilakukan oleh dietisien,harus dilakukan secara sistematis dan terukur sertamemiliki pengaruh nyata terhadap penurunan luas danbesaran masalah gizi. Pendidikan profesi melaluiserangkaian praktek kerja profesi adalah garansi untukmencetak dietisien yang professional. Buku ajar inimerupakan Penunjang Mata Kuliah Rotasi ManajemenPenyelenggaraan Makanan. Semoga hadirnya buku ini dapat dapat digunakansebagai penunjang dalam mata kuliah manajemenoperasional penyelenggaraan makanan. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepadasemua pihak yang telah membantu tersusunnya buku ajarini, semoga dapat digunakan dan 2020 Penulisv Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR ISIHalamanHALAMAN SAMPUL ................................................................iIDENTITAS BUKU....................................................................iiGAMBARAN UMUM PEMBELAJARANSEMESTER ....... iiiKATA PENGANTAR ................................................................vDAFTAR ISI............................................................................. viDAFTAR GAMBAR ................................................................viiiDAFTAR LAMPIRAN ............................................................. ixBAB I PENDAHULUAN ...........................................................1BAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan......................... 3B. Penyusunan Standar Makanan .........................................5 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi ..................................... 5 2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan .................6 3. Biaya Bahan Makanan .................................................10 4. Biaya Makan ............................................................... 14C. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu ........................18 1. Pola Menu ......................................................................18 2. Siklus Menu....................................................................19D. Penilaian Menu dan Revisi ...............................................21vi Manajemen Penyelenggaraan MakananE. Penilaian Sisa Makanan ................................................ . 26BAB III KASUS A. Kasus 1 ...........................................................................32 B. Kasus 2 ...........................................................................34DAFTAR PUSTAKA ...............................................................37LAMPIRAN ..............................................................................39vii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR GAMBARNomor Alur Penyelenggaraan Makanan HlmnGambar 1 Formulir Penimbangan Makanan 4Gambar 2 Contoh Perhitungan Sisa Makanan 27Gambar 3 Formulir Recall 24 Jam 29Gambar 4 33viii Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR LAMPIRANLampiran 1. Contoh Pedoman Menu ............................... 39Lampiran 2. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Pedoman Menu .......................40Lampiran 3. Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan Berdasarkan Standar Resep .........................41ix Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB I LATAR BELAKANG Masalah gizi di Indonesia khususnya balita gizikurang adalah masih sangat tinggi. Prevalensi masalahgizi di Indonesia sejak tahun 2007 sd 2013 adalah masihberfluktuasi. Prevalensi underweight, stunting, danwasting adalah berada pada zona masalah seri us. Giziburuk pada balita berkisar sd, 5,7%, Gizi kurangantara 13-14%, Sangat Pendek 18% dan Pendek adalah17-19%. Masalah ini harus dapat diatasi oleh pemerintahIndonesia mulai pusat hingga daerah tingkat II sampaikepada kecamatan dan desa. Konsekwensi negatif jikamasalah gizi tidak dapat diatasi maka akan menurunkankualitas sumberdaya manusia, ditandai dengan angkakesakitan dan kematian balita akan meningkat. Pelayanankesehatan dasar khususnya upaya perbaikan gizi adalah1 Manajemen Penyelenggaraan Makanandibutuhkan dalam rangka meningkatkan derajat kesahatanmasyarakat secara umum. Penyelenggaraan pelayanan gizi harus dilakukanoleh tenaga gizi yang bertanggung jawab, memiliki etikdan moral yang tinggi, keahlian, dan kewenangan terusmenerus harus ditingkatkan mutunya melalui pendidikandan pelatihan berkelanjutan, sertifkasi, registrasi,perizinan, serta pembinaan, pengawasan, danpemantauan agar penyelenggaraan pelayanan gizimemenuhi rasa keadilan dan perikemanusiaan sertasesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan danteknologi gizi Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB II MATERIA. Pengertian Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan massal adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan dalam jumlah besar, yang ditentukan oleh jumlah porsi makanan yang diolah. Umumnya di Indonesia penyelenggaraan makanan dapat dikategorikan bila menyelenggarakan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan Bakri B. 2017. Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan makanan, perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan3 Manajemen Penyelenggaraan Makananserta evaluasi. Alur penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada gambar 1. Gambar 1. Alur Penyelenggaraan Makanan Kemenkes RI 2013 Tujuan penyelenggaraan makanan di fasilitas pelayanan kesehatan adalah menyediakan makanan yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen untuk mencapai status gizi yang optimal Kemenkes RI 2016. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan makanan yang sesuai bagi4 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang sakit yang dapat menunjang penyembuhan penyakitnya Bakri B. 2018.B. Penyusunan Standar Makanan 1. Perencanaan Kebutuhan Gizi Manusia mengonsumsi makanan untuk kelangsungan hidup. Setiap makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung zat gizi yang bervariasi, baik jenis maupun jumlahnya Adi, 2014. Zat gizi diartikan sebagai komponen kimia dalam pangan yang dibutuhkan untuk kenormalan fungsi tubuh, serta hidup sehat, cerdas, dan produktif Hardinsyah. 2014. Pemenuhan kebutuhan gizi pasien yang dirawat di Rumah Sakit tertuang dalam Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit PPMRS Kemenkes RI 2014.5 Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan jenis, jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam periode waktu tertentu dalam upaya mempersiapkan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan bertujuan untuk menyediakan taksiran jenis dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang telah ditetapkan bagi pasien rumah sakit. Perencanaan kebutuhan bahan makanan pada umumnya dibuat untuk penyusunan anggaran bahan makanan atau digunakan dalam rangka proses pembelian bahan makanan sesuai ketentuan yang berlaku. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini didasarkan pada standar6 Manajemen Penyelenggaraan Makananbahan makanan sehari. Standar bahan makan disusun berdasar kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam buku “Penuntun Diet” dan disesuaikan dengan kebijakan fasilitas pelayanan kesehatan atau rumah sakit Kemenkes RI. 2016. Langkah selanjutnya adalah perhitungan kebutuhan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan didefinisikan sebagai kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan mempunyai tujuan yaitu tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk konsumen dalam satu anggaran Kemenkes RI. 2013. Untuk menyusun perhitungan kebutuhan bahan makanan diperlukan beberapa dokumen7 Manajemen Penyelenggaraan Makananantara lain kebijakan institusi, peraturan pemeberian makan, standar makanan, standar harga bahan makanan, siklus menu, jumlah konsumen yang dilayani, dan standar porsi Bakri. 2014. Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan Kemenkes RI. 2013. 1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar atau bahan makanan kering 2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara a. Tetapkan jumlah konsumen rata -rata yang dilayani b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu misalnya 5, 7 atau 10 hari.8 Manajemen Penyelenggaraan Makananc. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan dengan menggunakan kalender. e. Contoh Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan 30 hari berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31 . f. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang ditetapkan 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun g. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi dengan9 Manajemen Penyelenggaraan umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai berikut contoh menu 10 hari Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun 365 hari/10 x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari. 3. Biaya Bahan Makan Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada institusi penyelenggaraan makanan seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama, pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan anggaran yang paling utama adalah untuk biaya10 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakan. Hal ini disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari manajemen keuangan dari institusi tersebut Kemenkes RI. 2018. Perencanan Anggaran Bahan Makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani. Tujuannya adalah tersedianya rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan Kemenkes RI. 2013. Langkah-langkah perencanaan anggaran bahan makanan sebagai berikut 11 Manajemen Penyelenggaraan Makanana. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya. b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien. c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survei pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan. d. Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor Berat Kotor = Hitung indeks harga makanan per orang perhari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani. Contoh Berat kotor daging ayam untuk setiap12 Manajemen Penyelenggaraan Makananorang/hari adalah 90 gr, dan harga satuan ayam adalah Rp. Maka indeks harga daging ayam/orang adalah e. Hitung anggaran bahan makanan setahun jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan sesuai dengan struktur organisasi masing-masing untuk meminta perbaikan. f. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku. Untuk penyelenggaraan makanan selain rumah sakit misalnya asrama, panti sosial dan komersial, biaya yang dihitung adalah biaya makan Manajemen Penyelenggaraan Makanan4. Biaya Makan Berdasarkan Kemenkes 2018 perhitungan biaya makan dilakukan dengan tiga pendekatan yaitu. a. Pedoman Menu Dalam pedoman menu adalah menguraikan setiap hidangan berdasarkan bahan makanan yang digunakan bahan makanan segar, bahan makanan kering, dan bumbu. Contoh pedoman menu lihat lampiran 1. b. Standar Resep Standar resep adalah resep yang sudah dibakukan yang didalamnya memberikan informasi karakteristik secara spesifik, berat, volume bahan makanan yang diperlukan dalam resep Kemenkes 2016. Setiap rumah14 Manajemen Penyelenggaraan Makanansakit mempunyai standar resep tersendiri yang sudah dibakukan. Tujuannya adalah untuk menghasilkan cita rasa menu yang sama. Perhitungan biaya berdasarkan standar resep adalah harga bahan makanan pada satu resep hidangan dari seluruh hidangan dalam menu yang telah ditetapkan Kemenkes 2018. Contoh Contoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkan Standar Resep loaf tahu, seperti pada lampiran 2. c. Pemakaian bahan makanan atau logistik bahan makanan. Berdasarkan Kemenkes RI 2018, langkah- langkah perhitungan sebagai berikut 1. Mencatat macam dan jumlah seluruh bahan15 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan yang tercatat pada bagian pembelian, dan yang diterima atau masuk ke bagian penerimaan selama 1 bulan. 2. Catat persediaan atau sisa bahan makanan yang ada pada bagian penyimpanan bahan makanan pada akhir siklus atau bulan. 3. Hitung jumlah pemakaian bahan makanan dengan cara mengurangi jumlah yang diterima dengan jumlah bahan makanan yang di persediaan pada akhir bulan. 4. Hitung harga seluruh bahan makanan tersebut dihitung satu persatu sesuai jenis bahan makanan, dengan cara mengalikan jumlah pemakaian masing-masing bahan makanan dengan harga bahan makanan yang telah ditetapkan berdasarkan harga kontrak atau harga beli oleh institusi selama16 Manajemen Penyelenggaraan Makanan1 bulan, dengan rumus sebagai berikut. 5. Harga pemakaian bahan makanan 1 bulan Rp = Jumlah pemakaian 1 bulan x harga satuan bahan makanan. 6. Apabila semua jenis bahan makanan sudah diperhitungkan berdasarkan harganya secara keseluruhan, baik yang dibeli, maupun yang ada pada persediaan awal dan akhir, maka cara perhitungannya dengan rumus sebagai berikut a. Persediaan bahan makanan awal periode a b. Pembelian bahan makanan pada periode tersebut b c. Persediaan akhir periode c d. Jumlah konsumen yang diberi makan per periode n, maka biaya bahan17 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan/orang/hari dapat dihitungmenggunakan rumus= atauC. Penetapan Pola Menu dan Siklus Menu 1. Pola Menu Kata menu berasal dari bahasa Perancis “Le Menu” yang berarti daftar makanan yang disajikan kepada tamu. Menu di fasyankes, agak berbeda dengan menu restoran. Menunya berupa rangkaian hidangan makan pagi, makan siang dan makan malam Kemenkes 2016. Pola menu di pelayanan kesehatan umumnya 3 kali makan utama dan 2 kali selingan, yaitu makan pagi, makan siang, makan malam, dan dua kali selingan pagi dan selingan Manajemen Penyelenggaraan Makanan2. Siklus Menu Menu pada pelayanan kesehatan umumnya disusun dalam bentuk daftar menu untuk digunakan dalam beberapa hari. Biasanya dibuat dalam kurun waktu 5 harian, tujuh harian dan sepuluh harian. Menu tersebut akan dirotasi sesuai lamanya waktu siklus. Periode Satu siklus menu bisa 1 bulan, tiga bulan, enam bulan atau satu tahun. Jenis menu yang disajikan di rumah sakit umunya menu non pilihan dan menu pilhan Manajemen Penyelenggaraan MakananMenu non pilihan adalah susunan menu dimana pasien tidak dapat memilih sesuai keinginannya. Kebaikan menu ini adalah tidak perlu berulang kali menyusun menu sehingga menghemat waktu dan dana. Sedangkan menu pilihan terbatas adalah pasien bisa memilih sebagian kelompok hidangan. Pasien bisa memilih golongan hidangan tertentu saja tetapi tidak untuk golongan hidangan yang sudah Manajemen Penyelenggaraan MakananD. Penilaian Menu dan Revisi Menu dikatakan baik apabila dapat diterima oleh konsumen atau pasien. Penilaian menu oleh pasien dapat dilihat dari sisa makanan dipiring pasien. Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di piring makan sesudah konsumen selesai makan. Piring makan disini adalah yang dipakai makan pasien bisa piring makan dari rumah sakit atau piring makan pasien sendiri. Menurut Almatsier 1992 bahwa sisa makanan di rumah sakit dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat Pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan jenis penyakit. Cita rasa terbentuk dari hasil kerja sama kelima macam indra manusia, yakni indra perasa, penciuman, perabaan, penglihatan, dan pendengaran serta merupakan atribut berbagai21 Manajemen Penyelenggaraan Makananmakanan antara lain meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur dan suhu. Citarasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek yaitu aspek penampilan dan aspek rasa. Sisa makanan merupakan indikator penting untuk mengevaluasi efektifitas program konseling gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta asupan makan pasien Wayansari, dkk. 2018. Pengukuran sisa makan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu 1. Menimbang langsung. Metode ini paling akurat tetapi memerlukan waktu, peralatan dan petugas yang terlatih. 2. Metode observasi/virtual/Comstock. Metode ini dikembangkan oleh Comstock sehingga di kenal dengan nama metode Comstock. Disebut juga metode observasi karena dalam22 Manajemen Penyelenggaraan Makananmetode ini pengukuran atau penaksiran dilakukan secara observasi/visual mengenai banyaknya sisa makanan yang ada di piring setelah responden selesai makan. Penilaian dilakukan untuk setiap jenis hidangan, sehingga dapat diketahui hidangan mana yang tidak dihabiskan. Keunggulan metoda Comstock, yaitu a. Mudah dilakukan. b. Waktu yang dibutuhkan relatif singkat c. Tidak memerlukan alat bantu yang rumit d. Hemat biaya. e. Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Kelemahan dari metode Comstock, adalah a. Membutuhkan tenaga penafsir terlatih dan teliti. Seringkali terjadi ketidak telitian dalam menaksir karena ukuran dan bentuk makanan berbeda-23 Manajemen Penyelenggaraan Makananbeda. Metode taksiran Comstock visual dapat mencakup sampel yang banyak dan cukup representative untuk memberikan perkiraan yang akurat dari jumlah sisa makanan secara kesluruhan. Metode Comstock menggunakan skala 6 poin dengan kriteria pengukuran yaitu 0 jika tidak ada porsi makanan yang tersisa 100% dikonsumsi 1 jika tersisa ¼ porsi 75% dikonsumsi 2 jika tersisa ½ porsi 50% dikonsumsi 3 jika tersisa ¾ porsi 25% dikonsumsi 4 Jika tersisah hampir mendekati utuh 5% dikonsumsi 5 Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali24 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Pada metode ini pasien diminta untuk mengingat makanan dan memberikan informasi tentang berat porsi yang sebenarnya dikonsumsi. Keuntungan metode ini adalah a. Biaya relatif murah. b. Memberikan informasi terkait konsumsi makanan, seperti makanan dari luar rumah sakit dan asupan gizi Kelemahan a. kemampuan responden melakukan estimasi seringkali kurang tepat. b. Seringkali di lakukan tanpa menggunakan contoh makanan/food model. c. Membutuhkan ketekunan pewawancara agar dapat menggali informasi dengan Manajemen Penyelenggaraan MakananE. PENILAIAN SISA MAKANAN1. Menimbang makanan yang akan dikonsumsidan menimbang sisa makanan yang tidakdikonsumsi oleh pasien. Hasil penimbangan adalahpenimbangan makanan sebelum dikonsumsidikurangi dengan makanan sisa yang tidakdikonsumsi dalam melakukanpenimbangan makanan adalah a. Menimbang makanan yang akan dikonsumsi danmencatat dalam formulir yang telah Setelah responden mengkonsumsi makanannya,lakukan kembali penimbangan sisa makanan yangtidak dikonsumsi oleh Jumlah makanan yang dikonsumsi adalah beratmakanan sebelum dikonsumsi dikurangi dengan26 Manajemen Penyelenggaraan Makanansisa makanan yang tidak formulir penimbangan makanan dapat dilihatpada gambar 2 berikut Waktu Nama Berat Sisa JumlahMakan hidangan masak makanan makanan gram gram yang dikonsumsi gramSumber Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 4927 Manajemen Penyelenggaraan Comstok Taksiran makanan dinyatakan dalam bentuk skor dengan skala pengukuran 0 sd Contoh skala Comstock Hasil yang diperoleh di konversikan kedalam skor sebagai berikut a. Skala 0 dimakan semuanya / habis = skor 5 b. Skala 1 tersisa ¼ porsi = skor 4 c. Skala 2 dimakan separuh = skor 3 d. Skala 3 dimakan sedikit ¾ = skor2 e. Skala 4 dicicip 5% = skor 1 f. Skala 5 = Tidak dimakan/ tidak dikonsumsi = skor 0 Rumus perhitungan Menurut Depkes 2008, sisa makanan ≤ 20% menjadi indikator keberhasilan pelayanan gizi di28 Manajemen Penyelenggaraan Makananrumah sakit di Indonesia. Bila tidak tercapai, makaperlu dilakukan identifikasi masalah dan pemecahanmasalah sehingga pelayanan gizi di rumah sakitmaksimal. Contoh perhitungan sisa makanan dapatdilihat pada gambar 3 berikut Nama Auditor PERHITUNGAN SISA MAKAN ANNama Pasien Tanggal Audit Diet Waktu makan Sisa MakananJenis Menu Tidak dimakan ¾ 1/2 1/4 0 Dimakan sedikit √Nasi Putih 0 √ √ 0opor ayam 0 √ √sayur sup 3puding buah 0 011 5buh papaya 0 034 15Jumlah 0 034dikalikan denganTotalAudit Skor x 100 = 88% Total Nilai Terpenuhi Jumlah Jenis Tidak terpenuhi Menu x 5Kesimpulan √Gambar 3. Perhitungan Sisa Makanan Kemenkes RI 201329 Manajemen Penyelenggaraan Makanan3. Metode Recall Metode food recall 24 jam adalah metode mengingat tentang pangan yang dikonsumsi pada periode 24 jam terakhir dari waktu tengah malam sampai waktu tengah malam lagi, atau dari bangun tidur sampai bangun tidur lagi yang dicatat dalam ukuran rumah tangga URT. Data konsumsi makanan diperoleh melalui wawancara antara petugas dengan pasien. n anak-anak dibawah umur 15 tahun dan lanjut usia perlu ada pendapingan dari pihak Buku Ajar Survey Konsumsi Pangan halaman 12430 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh formulir recall 24 jam dapat dlihat pada gambar 4 berikut Makan pagi Form Recall 24 Jam Selingan Pagi Banyak Banyak g URT G URT Makan Siang Banyak Selingan Siang Banyak g URT g URT Makan Malam Banyak Selingan Malam Banyak g URT g URT Kal Protein Lemak CH Ca Fe Vit Vit Vit g G gg Mg A BC SI mg mgRata-rat asehariRDA*Sikap pasien terhadap dietAnjuran untuk me[erbaiki kebiasaan makan/menjalankan dietTanggal Dietisien Tanda Tangan Sumber. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit PGRS, Kementerian Kesehatan RI, 2013, halaman 109 31 Manajemen Penyelenggaraan MakananBAB III KASUSA. Kasus 1. Kepala Instalasi Gizi menugaskan seorang Dietisien untuk melakukan evaluasi siklus menu yang sudah berlaku 3 bulan. Dietisien melakukan evaluasi makan pada pasien rawat inap . Menu pagi yang dievaluasi yaitu siklus menu hari ke tiga berdasar laporan dari Ahli Gizi ruangan rawat inap dengan menu nasi 100 g, telur rebus 50 g, tempe goreng 50 g, sayur bening bayam 100 g, dan buah papaya 100 g. Dietisien mengunjungi salah seorang pasien, setelah pasien makan maka dietisien melakukan evaluasi sisa makanan. Dari hasil evaluasi diperoleh data yang dikonsumsi pasien adalah nasi 75 g, telur rebus 25 g, tempe goreng habis, sayur bening bayam 30 g, buah pepaya 50 Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudan Dietisien melakukan penghitungansisa makan untuk mengetahul persen sisa makanansebagai berikut PERHITUNGAN SISA MAKANA NNama Auditor Aliah Tanggal Audit 12 Agustus 2020Nama Pasien Dita Waktu makan PagiDiet Makanan Biasa Sisa MakananJenis Menu Ti dak dimakan ¾ ½ 1/4 0 Dimakan sedikit √ √ √Nasi Putih 0 √ 1 0 √ 4 1Telur rebus 0 4 5Tempe gore x 100 0 12 5Sayur bening Terpenuhi 0 03bayam 0 06buah papayaJuml ahdikalikan denganTotalAudit Skor √ = 60% 15 √ 5x5 Tidak terpenuhiKesimpulan Berdasarkan hasil perhitungan sisa makananpada kasus di atas diketahui bahwa menu pagi tidak33 Manajemen Penyelenggaraan Makanandapat diterima oleh pasien ≤20%. Hal ini menunjukkan perlu modifikasi dari segi pengolahan bahan makanan dan variasi Kasus 2 Kepala Instalasi Gizi menugaskan kepada seorang Dietisien untuk merencanakan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan. Dietisien mengumpulkan data mengenai jumlah rata-rata pasien yang dilayani perhari, frekuensi penggunan ayam dalam satu siklus menu, standar porsi, BDD daging ayam, dan harga bahan makanan di pasar. Hasilnya diperoleh rata-rata jumlah pasien perhari adalah 125 orang, frekuensi penggunaan ayam dalam satu siklus 4 kali, standar porsi per pasien adalah 50 gram, BDD ayam 58%, harga ayam per kg adalah Rp. Manajemen Penyelenggaraan MakananKemudian Dietisien melakukan penghitungan biaya kebutuhan daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Diketahui Jumlah pasien di rumah sakit 125 orang, penggunaan daging ayam 4 kali dalam satu sakit menentukan standar porsi daging ayam 50 gr,dengan BDD daging ayam 58%. Harga daging ayam per kg berat kotor daging ayam per pasien, dan biaya daging ayam untuk satu bulan ! Untuk menyelesaikan soal diatas dapat di lakukan dengan menggnakan rumus sebagai berikut Untuk menghitung Berat kotor daging ayam per pasien BBK = BBK =35 Manajemen Penyelenggaraan MakananUntuk menghitung biaya daging ayam untuk satu bulan sebagai berikut Dalam satu siklus penggunaan daging ayam sebanyak 4 kali, maka kebutuhan dalam satu bulan adalah Jumlah pasien x harga per pasien x 3 1bulan 125 orang x x 3 = Rp, Maka Kebutuhan biaya daging ayam untuk satu bulan dengan rata-rata jumlah pasien 125 orang adalah RP. ,-36 Manajemen Penyelenggaraan MakananDAFTAR PUSTAKAAlmatsier Sunita. 2006. Penuntun Diet. PT. Gramedia Pustaka Utama. JakartaAnnis Catur Adi. 2014. Karbohidrat dalam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. ECG. B. Iniyati A. Widartika. 2017. Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi DAlam Ilmu Gizi dan Aplikasinya. PPSDM. JakartaKemekes RI. 2013. Pedoman Pelayan Gizi Ruma h Sakit. Kemenkes RI. RI 2014. Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kemenkes RI. JakartaKemekes RI. 2016. Modul Peningkatan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan Pasien di FAsilitas Pelayanan Kesehatan Bagi Tenaga Pendidik Gizi. PPSDM. RI 2016. Modul Peningkaan Kapasistas Tentang Perencanaan Kebutuhan Bahan makanan. PSDM. RI. 2018. Buku Ajar Gizi Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi . PPSDM. Manajemen Penyelenggaraan MakananSirajuddin, Surmita, Astuti T. 2018. Bahan Ajar Survei Konsumsi Pangan. Kemenkes RI. S, Siregar R, Surate IG. 2014. Manajemen Sistem Penyelenggraan Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel. ECG. Manajemen Penyelenggaraan MakananLampiran PEDOMAN MNEU PEDOMAN MENUWaktu Menu BAhan Bahan Bumbu Makanan Makanan Segar KeringPagi Nasi Beras 100 g Bwg merahDst… Goreng Minyak 20 g 10 g Bwg Kecap 10 g putih 5 g Telur Garam 5 g Ceplok Telur ayam Minyak 10 gr Garam 2 gr Acar 50 g Wortel 10 gr Cuka 5 g Garam 2 gr Ketimun 10 Gula pasir 2 g gr39 Manajemen Penyelenggaraan MakananContoh Perhitungan Biaya Bahan Makanan berdasarkanPedoman Menu Berat Stand Harga FOOD ar Satuan COSTRincian Satua yang Bahan RpBahan n dibutuhk Berat Makanan Rp an g 0,1 0,05 Kg 100 40 Kg 50 0,01 25Telur 0,01 240ayam Kg 10 0,03 50Wortel Kg 10 0,01 50Ketimun Kg 30 0,005 250Minyak Kg 10 0,01 Kg 5 100Cuka Kg 10 0,005 36Bwg 0,009 Kg 5 JUMLAHBwg putih Kg 9Garam40 Manajemen Penyelenggaraan Makanan